Javier Moisés Rentería Hurtado
La abuela Chencha siempre decía, que el secreto del encocado de jaiba estaba en remover con la mano izquierda mientras se rezaba con la derecha. Yo nunca le creí. Pensé que eran supersticiones de vieja, cosas del Pacífico que no tenían cabida en mi vida de Madrid, con mis clases de cocina molecular y mis emplatados de Instagram.
Pero ahora, parado frente al fogón de su casa en Guapi, con el cucharón temblándome en la mano, empiezo a entender.
Han pasado tres días desde el funeral. La casa huele a humedad, a sal del mar que se cuela por las rendijas, y a ese aroma fantasma de leche de coco que parece haberse impregnado en las paredes después de cincuenta años de cocina. Encontré su cuaderno esta mañana, escondido entre las ollas curtidas, negras que nunca quiso reemplazar por las de acero inoxidable que le regalé.
No es un cuaderno de recetas común. No tiene medidas exactas ni tiempos de cocción. Es un diario donde cada plato viene acompañado de una historia, de un consejo, de una advertencia.
“El sancocho de pescado se hace cuando hay que perdonar”, dice la primera página. “El agua debe hervir hasta que el rencor se evapore con el vapor. Si queda amargo, es porque todavía guardas algo en el pecho”.
Paso las páginas amarillentas. Reconozco platos que comí toda mi infancia sin preguntar, sin agradecer. El arroz atollado que preparaba los domingos. Las empanadas de camarón que hacía para las fiestas. El pusandao que cocinó el día que abuelo se fue y nunca regresó.
“El pusandao lleva plátano verde cuando hay que ser fuerte”, escribió. “El maduro es para cuando ya no queda más remedio que rendirse”.
Me detengo en una receta que no tiene título, solo una feche, 15 agosto de 2023. El día que le dije que no volvería, que me quedaría en España, que Guapi era demasiado pequeño para mis sueños.
“Encocado de despedida: Se pone la leche de coco a fuego lento. Se añade el pescado sin prisa, porque las prisas espantan el amor. Se sazona con todo lo que no se pudo decir. Se sirve caliente, aunque se coma solo”.
Las lágrimas caen sobre la página, borrando algunas palabras. No importa. Ya las sé de memoria.
Cierro el cuaderno y empiezo a cocinar.
Raspo el coco como ella me enseñó, exprimiendo la pulpa con fuerza hasta que los nudillos me duelen. El líquido blanco cae en el recipiente como una promesa. Parto el pescado – Gualajo fresco que compré en la galeria esta mañana– en trozos irregulares, no perfectos como los que hacía en el restaurante en Toledo.
Enciendo el fogón. La llama azul tiembla un momento antes de estabilizarse.
Mientras la leche de coco hierve, saco el celular. Tengo diecisiete llamadas perdidas de mi socio en Madrid. El restaurante está a punto de abrir su tercera sede. Necesitan que vuelva, que firme papeles, que tome decisiones.
Pero mis manos siguen removiendo.
Añado el ajo, el cilantro cimarrón que crece salvaje en el patio, la cebolla que pica los ojos. El aroma empieza a llenar la cocina y, por un momento, juro que escucho su risa. Esa risa profunda que salía de algún lugar en los más profundo de su pecho, donde guardaba todas las historias que nunca me contó.
El encocado borbotea. Bajo el fuego.
En la última página del cuaderno, escrita con tinta más reciente, hay una nota que no vi antes:
“Mijo: Si estás leyendo esto, es porque ya no estoy. No llores mucho. Yo cociné toda mi vida para que otros comieran caliente, para que otros se sintieran en casa. Tú te fuiste buscando tu propia cocina, y eso está bien. Pero no olvides que las mejores recetas no se pesan en gramos ni en grados. Se miden en cuánto amor cabe en una olla, en cuánta memoria puede guardarse en un sabor. Cocina lo que quieras, donde quieras. Pero cocina siempre con la mano izquierda y reza con la derecha. Reza por los que ya no están, por los que se fueron, por los que todavía esperan un plato caliente. Y cuando ya no sepas qué cocinar, vuelve al encocado. Ahí está todo. Tu mamá que te quiere”.
Apago el fuego.
Sirvo el encocado en su plato favorito, el de borde desportillado que se negaba a tirar. Lo pongo en la mesa, junto a la ventana donde le gustaba sentarse a ver el río.
Me siento frente al plato vacío de enfrente y empiezo a comer.
Por primera vez en tantos años, el encocado me sabe a casa.
Mañana llamaré a Madrid. Les diré que no vuelvo, que el restaurante puede seguir sin mí.
Que encontré algo más importante que una estrella Michelin.
Encontré la receta que me faltaba.
La de quedarme.
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